19e20/11

ALIMENTO
COMO FERRAMENTA
DE TRANSFORMAÇÃO

IX JORNADA DE SUSTENTABILIDADE

Descubra o poder transformador do alimento através de nossas nossas palestras e workshops

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Palestras, workshops e dinâmicas participativas servirão para conscientizar o impacto que pode ter a gastronomia quando se entende o poder transformador dos alimentos; e o que implica apostar em formas de desenvolvimento sustentável em tempos como os de hoje.

19/11

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20/11

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19/11

DIÁLOGOS

Inscreva-se aqui para ver a jornada completa vía zoom: poderá fazer perguntas aos palestrantes e participar do debate vía chat Retransmissão ao vivo através do YouTube.

Horários do Brasil

PLANTANDO AS CONVERSAS

12:00 - 12:05

Conhecimento, criatividade e talento - Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

12:05 - 12:10

Euskadi: Território sustentável – Jose Ignacio Asensio (Secretário de Meio Ambiente e Obras Hidráulicas. Diputación Foral de Gipuzkoa )

12:10 - 12:15

Dialogando com o alimento – Felipe Ribenboim y Alex Atala (FRU.TO)

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

12:15 - 12:30

O valor do alimento e seu poder transformador - Alex Atala. D.O.M (Brasil)

12:30 - 12:45

Deliciosamente sustentável - Matt Orlando. Amass (Dinamarca)

12:45 - 13:00

Por um modelo de restauração sustentável - Tracy Chang. Pagu (EEUU)

INOVAÇÃO SOCIAL

13:00 - 13:15

Sementes de esperança e resiliência para o futuro - Chido Govera. Future of Hope (Zimbábue)

13:15 - 13:30

Alianças para um comércio internacional justo que favoreça o crescimento econômico local - Pamela Coke-Hamilton. International Trade Center (Suiza)

13:30 - 13:45

PAUSA

BIODIVERSIDADE: COLHENDO E COZINHANDO LEGADOS VIVOS

13:45 - 14:00

Abelhas nativas, biodiversidade e o uso sustentável dos recursos naturais - Jerônimo Villas-Bôas. Reenvolver (Brasil)

14:00 - 14:15

Plantas Silvestres e sua cultura - Miles Irving. Forager Ltd (Inglaterra)

CREATIVE THINKING

14:15 - 14:30

Novos olhares desde o Food Design - Elsa Yranzo (Espanha)

14:30 - 14:45

Economia Circular: tudo que vai, volta - Gaëlle Le Gélard. Ellen MacArthur Foundation (Inglaterra)

CIDADES FAMINTAS, MENTES DISRUPTIVAS

14:45 - 15:00

Sitopia: repensando a vida pelo prisma do alimento - Carolyn Steel (Inglaterra)

15:00 - 15:15

Geração Y: mudando o mundo aqui e agora - Camille Etienne. On Est Prêt (França)

PARTICIPANTES

Com o objetivo de trocar experiências, compartilhar conhecimento e brindar ferramentas que facilitem transformações necessárias, especialistas de todas as partes do mundo se reunirão em uma atividade singular, sem fronteiras.

Alex Atala

Camille Etienne

Carolyn Steel

Chido Govera

Elsa Yranzo

Felipe Ribenboim

Gaëlle Le Gélard

Jerônimo Villas-Bôas

Matt Orlando

Miles Irving

Sasha Correa

Tracy Chang

20/11

WORKSHOPS

MAIS INFO

20/11

WORKSHOPS

09:30 - 10:15 (horários do Brasil)

Alimento como ferramenta de transformação: as hortas urbanas, os cidadãos e a comida local // Luís Capão. Cascais Ambiente (Portugal)

INSCRIÇÃO

10:45 - 11:30 (horários do Brasil)

Sustentabilidade como exercício criativo: do dito ao feito // Douglas McMaster. Silo (Reino Unido)

INSCRIÇÃO

12:00 - 13:00 (horários do Brasil)

Kitchen Farming Project: plantando, colhendo e cozinhando // Oliver Holt. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)

Convidados especiais: Jack Algiere, Kate Woods, Chuan-Chieh Chang, Bonnie Cherner e a chef Selassie Atadika. Midunu (Gana)

INSCRIÇÃO

13:30 - 14:15 (horários do Brasil)

Gastronomia e desenvolvimento: chaves para impulsar cadeias de valor através da gastronomia // Marsia Taha. Gustu (Bolivia)

INSCRIÇÃO

14:45 - 15:30 (horários do Brasil)

A linguagem culinária das ervas silvestres // Blanca del Noval. BCulinaryLab (Euskadi)

INSCRIÇÃO

16:00 - 16:45 (horários do Brasil)

Traduzindo a biodiversidade de um país em apostas comestíveis // Jaime Camacho y Sebastián Pinzón. Proyecto Caribe (Colombia)

INSCRIÇÃO

PARTICIPANTES

Blanca del Noval

Douglas McMaster

Jaime Rodriguez y Sebastian Pinzón

Luís Capão

Marsia Taha

Oliver Holt

19/11

DIÁLOGOS

Inscreva-se aqui para ver a jornada completa vía zoom: poderá fazer perguntas aos palestrantes e participar do debate vía chat Retransmissão ao vivo através do YouTube.

MAIS INFO

D.O.M. São Paulo, Brasil A relação entre alimento e os seres humanos deve ser revista. O icônico chef Alex Atala sabe disso e por isso se esforça em conectar pessoas de todas as partes do mundo em torno de uma visão mais consciente no que diz respeito ao papel que hoje desempenha a gastronomia, quando encara um dos desafios mais relevantes em nosso tempo, como as mudanças climáticas. Ancorado em suas raízes, mas com uma visão mirando o futuro, Alex Atala é, acima de tudo, apaixonado pelo Brasil: sua natureza, sua gastronomia e suas pessoas. Conhecido internacionalmente pela maneira que explora as possibilidades criativas de ingredientes e culturas locais, lidera restaurantes como o D.O.M; Dalva e Dito além de projetos como o Instituto ATÁ e o FRUTO | diálogos do alimento - este último, em parceria com Felipe Ribenboim.

Basque Culinary Center. País Basco Como converter o conhecimento associado a ingredientes, técnicas ou saberes em fontes de criatividade? Como encarregada do BculinaryLab (o laboratório de investigação e desenvolvimento gastronômico do Basque Culinary Center) Blanca del Noval compartilha respostas. Sensível e inquieta, entende a sustentabilidade como desafio inexorável, mais do que apenas uma tendência, ajudando a revalorizar produtos inexplorados; em aproveitar melhor os descartes, ampliar o eixo de interação em torno das plantas silvestres ou os fermentados; simplesmente, ao ver o cotidiano, com outros olhos.

Paris, França Com pouco mais de vinte anos de idade, Camille Etienne é uma das vozes mais escutadas entre os jovens que, na França, lutam contra a atual crise ambiental, conscientes do que significa formar parte da primeira geração em padecer dos efeitos das mudanças climáticas. Membro ativo do coletivo “On est prêt”, insiste em abrir os olhos da sociedade a respeito das consequências do modo insustentável em que vivemos. Formada em filosofia pela Sorbonne; em Política e Economia pela Science Po, ela ainda tem mestrado em agroecologia pela Universidade de Helsinki.

Royal Institute of British Architects. Inglaterra A forma em que se cultiva, transporta, compra, consome e valoriza o que comemos condiciona o espaço que habitamos e que a arquiteta e acadêmica Carolyn Steel descreve como Sitopia (do Grego sitos, comida + topos, lugar), como o lugar entre a distopia e a utopia. Sua particular visão sobre a relação que existe entre a cidade e a alimentação; urbanismo e comida, a distinguem como uma das maiores autoridades de nosso tempo. Autora de livros como Hungry City (2008) e Sitopia (2020).

Future of Hope, Zimbábue Um exemplo de resiliência e perseverança. Chido cresceu entre dificuldades inimagináveis no Zimbábue, onde com apenas 7 anos de idade se viu órfã, encarregada de um pequeno irmão e uma avó idosa, em meio a abusos e discriminação. Com autodeterminação, conseguiu através do cultivo de cogumelos não somente uma fonte de ingressos mas de empoderamento - tanto para ela como para sua comunidade. Com foco em mulheres e crianças órfãs, sua organização Future of Hope se dedica a gerar oportunidades de investigação, treinamento e desenvolvimento social através da agricultura em zonas marginalizadas da África.

Silo, Inglaterra Com Silo, o primeiro restaurante zero waste (desperdício zero) do mundo, McMaster tem sido pioneiro de uma visão que hoje se espalha internacionalmente, normalizando práticas da contracorrente e um modelo de cozinha “pré-industrial” que inspira jovens do mundo inteiro, onde nada se sobra: tudo se transforma. Substitui o conceito de reciclagem pelo ”upcycling”, no qual um material descartado se transforma de forma criativa dando lugar a outro objeto de qualidade igual ou superior ao original. Este chef demonstra que os resíduos só existem porque não se sabe o que fazer com eles, e que a cozinha pode ajudar a mudar padrões de consumo em favor da sustentabilidade entendida não como slogan, senão como realidade. “Os desperdícios existem somente porque não sabemos o que fazer com eles. Não aplicamos suficiente poder criativo a eles, são uma falha de nossa imaginação” insiste o chef.

Creative Food Studio Bcn., Espanha Designer, diretora de arte e curadora, diretora do estúdio de food design Creative Food Studio Bcn. Desenha instalações, performances artísticas com comida, com o objetivo de transformar, inspirar, fazer reflexionar e gerar novos vínculos entre a comida e as pessoas através do design, da arte e da beleza. Para Elsa, a comida é um potente veículo para refletir, desenhar e resolver desafios como os que nossa sociedade enfrenta no futuro. Na atualidade também promove dinâmicas online sobre a relação entre arte & alimento e food design a partir de uma nova metodologia de aprendizado, mais holística, transversal, multidisciplinar e especulativa.

FRUTO. São Paulo, Brasil Graduado em Gastronomia, Felipe Ribenboim cria e realiza projetos e conteúdos que têm como eixo o alimento, a cultura e a sustentabilidade. Um destes projetos, em parceria com com chef Alex Atala, é o FRUTO | diálogos do alimento, uma plataforma e seminário global sediado em São Paulo desde 2018. É diretor do núcleo de Cultura Alimentar na Base7 Projetos Culturais, empresa de produção cultural com operações na América Latina e Europa, e responsável pela criação de uma variedade de exposições de arte com intersecções com o alimento, tais como “Alimentário | Arte e Construção do Patrimônio Alimentar Brasileiro”, [Museu de Arte Moderna do Rio de Janeiro (2014), Museu da Cidade de São Paulo (2015), Expo Milão (2015)]; “Satoyama | Yoshihiro Narisawa e Sergio Coimbra” [Japan House São Paulo (2017) e Japan House Los Angeles (2018)]; “Aromas & Sabores” [Japan House São Paulo (2018)], dentre outras. Foi também coordenador do projeto “Arte & Sabor” em 2017 do Instituto Tomie Ohtake, que vê o alimento, arte, cultura e educação como agentes de transformação para merendeiras de escolas municipais de São Paulo, com impactos direto em 10 mil crianças.

Ellen MacArthur Foundation, Inglaterra O sistema atual de sociedade não está mais funcionando, nem para os negócios, nem para as pessoas e para o meio ambiente. Como diretora da unidade de Economia Circular da Ellen MacArthur Foundation, Gaëlle insiste em trabalhar princípios que confrontam o desperdício e a poluição, pensando em como seguir aproveitando os materiais que produzimos e como regenerar sistemas naturais.

Projeto Caribe e restaurante Celele, Cartagena, Colômbia. No Caribe colombiano houve quem se empenhasse em explorar e visibilizar a cultura gastronômica que caracteriza um território de incomparável biodiversidade: Jaime Rodríguez e Sebastián Pinzón. Paralelamente, impulsionam em Cartagena o Projeto Caribe Lab, uma iniciativa que visa multiplicar o âmbito das tradições e ingredientes, muito mais além do típico peixe frito, arroz de coco e do patacón; com vocação para a inovação e pesquisa.

Ecólogo. São Paulo, Brasil Brasileiro, ecólogo e mestre em Gerenciamento Ambiental. É cofundador da Reenvolver, empresa com a missão de fortalecer cadeias produtivas e agregar valor a produtos da sociobiodiversidade. Sócio do Instituto Atá. Atualmente ocupa o cargo de Secretário Geral da Associação Slow Food do Brasil. Desde 2015 é membro da Ashoka, uma rede internacional de empreendedores sociais.

Cascais Ambiente, Portugal É presidente do Cascais Ambiente - Companhia Municipal do Meio Ambiente, e também presidente da ALU – Associação de Limpeza Urbana, uma parceria portuguesa para cidades inteligentes e sustentáveis. Tem Graduação e Licenciatura em engenharia florestal, Master em gestão de sistemas de informação e MBA executivo. Escreveu artigos em publicações científicas sobre Detecção Remota e Meio Ambiente.

Gustu e Sabores silvestres. La Paz, Bolívia Fazer da gastronomia boliviana um motor de progresso sócio-econômico nacional é o propósito de Marsia. Depois de concluir seus estudos em gastronomia e adquirir experiência na Europa, regressou a seus país para contribuir desde a cozinha ao desenvolvimento de sua região, explorando sua biodiversidade. Em 2013 se juntou ao time do Gustu, em La Paz, sendo hoje a chefe de cozinha, além de parte do projeto de investigações Sabores Silvestres.

Amass Restaurant. Copenhagen, Dinamarca Se há alguém que entende as possibilidades que tem a cozinha criativa para ampliar o alcance das causas sustentáveis, esse é Matt Orlando, cabeça do restaurante Amass em Copenhagen, onde tem insistido em normalizar lógicas de aproveitamento circular. Para Orlando, tudo o que oferece um produto tem potencial e é do cozinheiro a tarefa de provar essa teoria - e não do próprio ingrediente.

Forager Ltd. e WorldWild CIC. Reino Unido Em respeito à coleta de ervas (foraging) Miles Irving é provavelmente considerado a figura mais proeminente em nível internacional, por projetos como Forager Ltd, no qual distribui ervas silvestres à restaurantes do Reino Unido e Escandinávia e, sobretudo, por investigações tão exaustivas como “The forager book”, um livro indispensável para quem se interessa pelo valor gastronômico das plantas silvestres.

Basque Culinary Center, País Basco Jornalista e escritora venezuelana, com mais de 10 anos dedicados à gestão criativa de projetos no âmbito da gastronomia, impulsiona desde o Basque Culinary Center iniciativas como o Basque Culinary World Prize, o congresso Diálogos de Cocina e mais recentemente plataformas de comunicação como RetoCoronavirus e Gastronomía 360. Autora do livro 50 miradas: un recorrido por la gastronomía contemporánea (Basque Culinary Center, 2018).

Blue Hill at Stone Barns. USA Oliver é diretor executivo do projeto Kitchen Farming. Antes de março de 2020, liderava o programa do bar do Blue Hill York. Quando o restaurante fecha, nesta data, Oliver trabalhou junto com Stone Barn Center for Food and Agriculture e Blue Hill para lançar o resourcED - um programa para fortalecer o sistema alimentar e defender os fazendeiros independentes durante a pandemia e para os próximo momentos - e um de seus programas chave: The Kitchen Farming Project. Em casa, Oliver é um ágil cozinheiro e jardineiro.

Pagu / Restore Us, Estados Unidos Em meio à pandemia, a chef proprietária do restaurante Pagu, em Boston, impulsionou iniciativas que conectam as capacidades e necessidades de restaurantes em distintas cidades dos Estados Unidos com a necessidade de ter acesso a alimentos aos mais afetados pela atual crise sanitária, econômica e social. Entre suas ações, destaca-se a “Off their Plate”, projeto do qual resultou a produção de refeições para hospitais, e que logo envolveu restaurantes de 9 cidades, arrecadando quase US $6 milhões, e restaurando quase US $3 milhões em salários. Em uma segunda fase, Tracy Chang lançou “Restore Us”, como uma “coalizão de voluntários”, focado em oferecer alimentos saudáveis a famílias em situação social mais vulnerável de sua cidade, especialmente imigrantes, aproveitando os recursos e conhecimentos de cozinheiros em busca de oportunidades de trabalho.