19-20/11

Gastronomia
eraldaketa
tresna gisa

Jasangarritasuari buruzko IX. jardunaldia

PONENTZIAK TAILERRAK

ANTOLATZAILEAK:

LAGUNTZAILEAK:

HONEK FINANTZATUA:

19/11

PONENTZIAK

INFO GEHIAGO

20/11

TAILERRAK

INFO GEHIAGO
x

19/11

PONENTZIAK

Eman izena hemen jardunaldi osoa Zoom bidez ikusteko: parte hartzaileei galderak egin ahalko dizkiezu eta txat bidez elkarrizketan parte hartu ahalko duzu. Zuzenean igorriko da Youtube bidez.

OINARRIAK EREITEN

16:00 - 16:05

Ezagutza, sormena eta talentu gaztea – Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

16:05 - 16:10

Euskadi: Lurralde jasangarria – Jose Ignacio Asensio (Ingurumena eta Obra Hidraulikoak Saileko diputatua)

16:10 - 16:15

Elikagai-elkarrizketak - Felipe Ribenboim eta Alex Atala. FRU.TO

GASTRONOMIA ETA JASANGARRITASUNA

16:15 - 16:30

Elikagaien balioa eta gaitasun eraldatzailea - Alex Atala (Brasil)

16:30 - 16:45

Erronka-garaietara egokitzea - Matt Orlando (Danimarka)

16:45 - 17:00

Ostalaritza-eredu jasangarri baten alde - Tracy Chang (AEB)

GIZARTE-BERRIKUNTZA

17:00 - 17:15

Etorkizunerako itxaropen - eta erresilientzia-haziak - Chido Govera (Zimbabwe)

17:15 - 17:30

Garapen ekonomikoa ahalbidetzen duen nazioarteko merkataritza baten aldeko aliantzak - Pamela Coke-Hamilton (Suiza)

17:30 - 17:45

ATSEDENALDIA

BIODIBERTSITATEA: LEGATU BIZIAK JASO ETA KOZINATZEN

17:45 - 18:00

Ezti natiboak: soziodibertsitatean sakontzen - Jerônimo Villas-Bôas (Brasil)

18:00 - 18:15

Mundu basatia eta bertako kultura - Miles Irving (Erresuma Batua)

PENTSAMENDU SORTZAILEA

18:15 - 18:30

Begirada berriak Food Design abiapuntu hartuta - Elsa Yranzo (Espainia)

18:30 - 18:45

Ekonomia zirkularra: doan guztia itzuli egiten da - Gaëlle Le Gélard (Erresuma Batua)

GOSE DIREN HIRIAK ETA BURU IRAULTZAILEAK

18:45 - 19:00

Sitopia: hiri handietako elikaduraren arloko erronkak gaur - Carolyn Steel (Reino Unido)

19:00 - 19:15

Y belaunaldia: mundua orain eta hemen aldatuko duten gazteak - Camille Etienne (Francia)

HIZLARIAK

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas que faciliten transformaciones necesarias, expertos de todas partes del mundo se reunirán en una actividad singular, sin fronteras.

Alex Atala

Camille Etienne

Carolyn Steel

Chido Govera

Elsa Yranzo

Felipe Ribenboim

Gaëlle Le Gélard

Jerônimo Villas-Bôas

Matt Orlando

Miles Irving

Sasha Correa

Tracy Chang

20/11

TAILERRAK

INFO GEHIAGO
x

20/11

TAILERRAK

13:30 - 14:15

Elikagaiak eraldaketarako gako gisa: hiri-baratzeak, herritarrak eta tokiko janaria

IZEN-EMATEA

Luís Capão. Cascais Ambiente (Portugal)

14:45 - 15:30

Jasangarritasuna ariketa sortzaile gisa: esatetik egitera

IZEN-EMATEA

Douglas McMaster. Silo (Erresuma Batua)

16:00 - 17:00

Kitchen Farming Project: landatu, uzta jaso eta kozinatu

IZEN-EMATEA

Oliver Holt. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos)

Gonbidatu bereziak: Jack Algiere, Kate Woods, Chuan-Chieh Chang and Bonnie Cherner eta Selassie Atadika sukaldaria [Ghana]

17:30 - 18:15

Gastronomia eta garapena: gastronomiaren bidez balio-kateak indartzeko gakoak

IZEN-EMATEA

Marsia Taha. Gustu (Bolivia)

18:45 - 19:30

Mundu basatia: belarren sukaldaritza-lengoaia

IZEN-EMATEA

Blanca del Noval. BCulinaryLab (Euskadi)

20:00 - 20:45

Herrialde baten biodibertsitatea proposamen jangarri bihurtzen

IZEN-EMATEA

Jaime Camacho eta Sebastián Pinzón. Proyecto Caribe (Kolonbia)

HIZLARIAK

Blanca del Noval

Douglas McMaster

Jaime Rodriguez y Sebastian Pinzón

Luís Capão

Marsia Taha

19/11

PONENTZIAK

Eman izena hemen jardunaldi osoa Zoom bidez ikusteko: parte hartzaileei galderak egin ahalko dizkiezu eta txat bidez elkarrizketan parte hartu ahalko duzu. Zuzenean igorriko da Youtube bidez.

INFO GEHIAGO
x
D.O.M. São Paulo, Brasil Elikagaien eta gizakion arteko harremana birplanteatu behar da. Alex Atala sukaldari ikonikoak badaki hori, eta, horregatik, munduko leku guztietan pertsonak konektatzen saiatzen da, gastronomiak gaur egun jokatzen duen rolari buruzko ikuspegi kontzienteagoa lortzeko, gure garaiko erronka garrantzitsuenetako bati (esaterako, klima-aldaketari) aurre egiten dionean. Bere sustraietan oinarrituta, baina etorkizunari begira, Atala bere herrialdearen, Brasilen, zale amorratua da: bere naturarena, gastronomiarena eta jendearena. Nazioartean ezaguna da tokiko osagai eta kulturen sormen-aukeretan sakontzea lortu duelako, eta hainbat jatetxeren buru da, hala nola D.O.M. edo Dalva e Dito. Hori horrela, beste proiektu batzuk ditu esku artean, hala nola Instituto ATÁ y FRUTO | diálogos do alimento, azken hori Felipe Ribenboimekin lankidetzan.
x
Basque Culinary Center. Euskadi Nola bihurtu osagai, teknika edo jakintzei lotutako ezagutza sormen-iturri? BculinaryLab (Basque Culinary Centerreko ikerketa eta garapen gastronomikoko laborategia) laborategiko arduradun gisa, Blanca del Novalek erantzuna eman digu. Sentibera eta urduria da, eta jasangarritasuna erronka saihestezintzat hartzen du, baina ez kontsignatzat. Hori horrela, aztertu gabe dauden edo erabiltzen ez diren produktuak berriz balioesten laguntzen duten edukiak sustatzeaz arduratuta dago. Horregatik, honako hau bilatzen du: bazterkinak hobeto aprobetxatzea, basoko landareen eta hartzituen inguruko interakzio-ardatza zabaltzea edo, besterik gabe, ohikoena dena beste begi batzuekin ikustea.
x
Paris, Frantzia Hogei urteak gutxigatik gainditzen dituela, Camille Etienne da gaur egun Frantzian ingurumen-krisiari aurre egiten dioten gazteen artean entzunetako bat; izan ere, klima-aldaketaren ondorioak berariaz pairatzen dituen lehenengo belaunaldiko kide izateak zer esan nahi duen jakitun da. “On est prêt” talde ekologistako kide aktiboa da, eta gure gizarteari begiak ireki nahi dizkio munduan egoteko jasangarria ez den modu baten ondorioei buruz. Filosofian lizentziaduna da Sorbonne Unibertsitatean, eta Politika eta Ekonomian lizentziaduna Sciences Politiques fakultatean. Horrez gain, agroekologia masterra egin zuen Helsinkiko Unibertsitatean.
x
Royal Institute of British Architects. Erresuma Batua Jaten duguna landatzeko, garraiatzeko, erosteko, kontsumitzeko eta baloratzeko moduak baldintzatzen du bizi garen espazioa. Carolyn Steel arkitekto eta akademikoak, Sitopia bezala deskribatzen du (grekotik sitos, janaria + topos, lekua), hau da, distopia eta utopiaren arteko tokia. Hiriaren eta elikaduraren, hirigintzaren eta janariaren arteko harremanari buruz duen ikuspegi bereziak, gure garaiko aditurik handienetako bat bezala bereizten dute. Ciudades hambrientas (Hungry City, 2008) eta Sitopia (2020) bezalako liburuen egilea da.
x
Future of Hope. Zimbabwe Erresilientziaren eta iraunkortasunaren adibidea da. Chido Zimbabwen hazi zen zailtasun pentsaezinen artean; izan ere, 7 urte besterik ez zituela umezurtz geratu zen, anaia txiki baten eta amona zahar bat zaintzeko ardurarekin, abusu eta diskriminazio artean. Bere buruaren gaineko erabakimen handiarekin, eta onddo-hazkuntzari esker, diru-iturri bat lortzeaz gain, beretzat eta bere komunitatearentzat ahalduntze-iturri bat ere eskuratu zuen. Horregatik, Future of Hope fundazioak ikerketa, entrenamendu eta garapen sozialerako aukerak sortzen ditu Afrikako eremu baztertuetako nekazaritzaren bidez.
x
Silo. Erresuma Batua. Silo munduko lehenengo zero waste jatetxea da eta, horren bidez, McMaster gaur egun nazioartean hedatzen ari den ikuspegi baten aitzindaria izan da. Halaber, korrontearen kontrako praktikak eta mundu osoko sukaldari gazteak inspiratzen dituen “industriaurreko” sukaldaritza eredu bat normalizatu du, eta honako hau da bere mezua: ezer ez dagoela sobera eta dena eraldatzen dela. Recycle kontzeptuaren ordez upcycle kontzeptua erabiltzen du. Horren bidez, erabilitako materiala sormenez eraldatzen du, eta jatorrizkoaren kalitate bereko edo handiagoko objektu bat sortzen du. Chef honek erakusten du hondakinak existitzeko arrazoia honako hau dela: ez dakigula zer egin haiekin. Horregatik, sukaldaritzak kontsumo-ereduak aldatzen lagun dezake jasangarritasunaren mesedetan, ez kontsigna gisa, errealitate gisa baizik. “Hondakinak existitzen dira haiekin zer egin ez dakigulako. Ez diegu ahalmen sortzaile nahikorik aplikatu, gure irudimenaren porrota dira”, azpimarratu du.
x
Creative Food Studio Bcn., Espainia Diseinatzailea, arte zuzendaria eta Food design Creative Food Studio Bcn estudioko komisarioa. Janariarekin instalazioak eta performance artistikoak diseinatzen ditu. Bere helburua honako hau da: diseinuaren, artearen eta edertasunaren bidez janariaren eta pertsonen artean eraldatzea, inspiratzea, hausnartzea eta lotura berriak sortzea. Elsaren ustez, janaria gure gizarteak etorkizunera begira planteatzen dituenak bezalako erronkei buruz hausnartzeko, eta horiek diseinatu eta konpontzeko bide indartsua da. Gaur egun, art & food eta food design delakoen arteko harremanari buruzko online dinamikak ere sustatzen ditu, metodologia holistikoago, zeharkakoago, diziplina anitzekoago eta espekulatiboago batetik abiatuta.
x
FRUTO. São Paulo, Brazil Gastronomian graduatua, Felipe Ribenboimek elikaduran, kulturan eta jasangarritasunean oinarritutako proiektuak eta edukiak sortu eta garatzen ditu. Proiektu horietako bat, Alex Atalaren lankidetzarekin, FRUTO | diálogos do alimento da, plataforma bat eta sinposio global bat, urtero Sao Paulon egiten dena 2018tik. Base7 Projetos Culturais kultura-ekoizpeneko elkartearen elikadura-segmentua zuzentzen du. Elkarte hori Latinoamerikan eta Europan lan egiten du, eta elikadurarekiko elkargunean oinarritutako erakusketa ugari sortzeaz arduratzen da; besteak beste, “Alimentário | Arte e Construção do Patrimônio Alimentar Brasileiro”, [Museum of Modern Art of Rio de Janeiro (2014), City Museum of São Paulo (2015), Expo Milan (2015)]; “Satoyama | Yoshihiro Narisawa and Sergio Coimbra” [Japan House São Paulo (2017) and Japan House Los Angeles (2018)]; “Aromas & Sabores” [Japan House São Paulo (2018)]. Horrez gain, Tomie Ohtake Instituten ‘Arte & sabor’ proiektuaren koordinatzaile gisa ere izan da. Proiektu horrek elikadura, artea, kultura eta hezkuntza São Pauloko udal eskolen sistemako langileen bizitzaren eragile eraldatzaile gisa interpretatzen ditu, eta 10.000 haur baino gehiagoren bizitzan eragina izan du.
x
Ellen MacArthur Foundation. United Kingdom El sistema actual de sociedad no funciona ni a los negocios, ni a las personas ni al medio ambiente. Como director de la unidad de Diseño Circular del Ellen MacArthur Foundation, Gaëlle insiste en trabajar principios que hagan frente al desperdicio y la polución, pensando en cómo seguir aprovechando los materiales que producimos y cómo regenerar sistemas naturales. En la fundación, Gaëlle adopta una visión pionera e inspiradora, que apuesta por llevar a cabo acciones que funcionen, colaborando con empresas, ámbitos académicos e instituciones para promover soluciones a escala global.
x
Caribe proiektua eta Celele jatetxea. Cartagena, Kolonbia Kolonbiako Karibean, biodibertsitate paregabeko lurralde hori bereizten duen kultura gastronomikoa esploratu eta ikusarazi nahi izan zuten bi pertsona egon ziren: Jaime Rodríguez eta Sebastián Pinzón. Tandemean, Cartagenan Caribe Lab proiektua bultzatzen dute. Ekimen horren helburua da despentsa mestizoaren irismena biderkatzea, ohiko arrain frijitua, arroza kokoarekin eta patakoia baino askoz haratago, berrikuntza eta ikerketarako bokazioarekin.
x
Ekologoa. São Paulo, Brasil Brasildarra, ekologoa, Ingurumen Kudeaketan aditua eta Reenvirreko sortzaileetako bat. Halaber, bere enpresak produkzio-kateak indartzeko eta sozio-biodibertsitateko produktuei balioa gehitzeko xedea duen enpresa. Atá institutuko bazkidea da. Gaur egun, Brasilgo Slow Food elkarteko idazkari nagusia da. 2015etik Ashokako kide da, gizarte-ekintzaileen nazioarteko sare bat.
x
Cascais Ambiente. Portugal Luís Almeida Capão, 40, presidente de la compañía Cascais Ambiente - Municipality Environment y presidente de ALU – Urban Cleaning Association, una asociación portuguesa por ciudades sostenibles e inteligentes. Tiene una licenciatura en silvicultura, un máster en gestión de sistemas informáticos y un MBA ejecutivo. Ha publicado artículos científicos sobre Medioambiente y Detección Remota.
x
Gustu eta basa-zaporeak. Bolivia Marsiaren helburua da Boliviako gastronomia aurrerapen sozio-ekonomikoaren eragile bihurtzea. Gastronomia ikasketak amaitu eta Europan esperientzia lortu ondoren, bere herrialdera itzuli zen sukaldaritzatik bere eskualdearen garapenari laguntzeko. 2013an, Gusturen taldean sartu zen, La Pazen, eta gaur egun sukaldeko burua eta basa-zaporeak ikertzeko proiektuaren zati bat da.
x
Amass jatetxea. Kopenhage. Danimarka Sukaldaritza sortzaileak kausa jasangarriaren irismena handitzeko zer aukera dituen ulertu duen norbait badago, pertsona hori Matt Orlando da. Kopenhageko Amass jatetxearen burua da, eta aprobetxamendu zirkularreko logikak normalizatu ditu. Orlandoren ustez, orain Broaden & Build Breweryren ardurapean, produktu batek eskaintzen duen guztiak potentziala du, eta sukaldariaren zeregina da (ez osagaiarena) potentzial hori aurkitzea.
x
Forager Ltd. and WorldWild CIC. Erresuma Batua Belarrak biltzeari dagokionez (foraging), Miles Irvin da, ziur asko, nazioartean ezagunena, Forager Ltd bezalako proiektuengatik. Horien bidez, Erresuma Batuko eta Eskandinaviako jatetxeetara basa-belarrak banatzen ditu; horrez gain, batez ere “The forager handbook” bezalako ikerketa sakonengatik da ezaguna. Liburu hori funtsezkoa da gastronomia-balioan interesa dutenentzat.
x
Project Gastronomía 360. Basque Culinary Center Venezuelako kazetari eta idazleak 10 urte baino gehiago dedikatu ditu gastronomiaren arloko proiektuen kudeaketa sortzailean. Halaber, Basque Culinary Center-en hainbat ekimen bultzatzen ditu, hala nola Basque Culinary World Prize, Sukaldaritzako Elkarrizketen Kongresua eta berrikiago RetoCoronavirus eta Gastronomia 306 bezalako komunikazio-plataformak. Horrez gain, 50 Miradas: un recorrido por la gastronomía contemporánea (Basque Culinary Center 2018) liburuaren egilea da.
x
Pagu - Restore Us. Estatu Batuak Pandemiaren erdian, Bostongo Pagu jatetxearen jabe den sukaldariak ekimenak bultzatu ditu Estatu Batuetako hainbat hiritako jatetxeen gaitasunak eta beharrak egungo osasun, ekonomia eta gizarte krisiak gehien kaltetu dituen pertsonekin lotzeko. Bere ekintzen artean, Off their Plate nabarmentzen da, ospitaleetarako elikagaiak ekoitzi zituen proiektua. Hori horrela, laster 9 hiritako ostalariak lanean jartzeaz gain, 6 milioi euro bildu eta soldatetan 3 milioi dolar berreskuratu zituen. Bigarren fasean, Tracy Changek Restore Us kaleratu zuen, “boluntarioen koalizio” gisa, bere hiriko gizarte-tarte ahuleneko familiei, bereziki etorkinei, elikagai osasungarriak emateko. Horretarako, sukaldarien baliabideak eta ezagutzak baliatu zituen, lan-aukerak bilatzeko.