19-20/11

GASTRONOMÍA
COMO HERRAMIENTA
DE TRANSFORMACIÓN

IX JORNADA DE SOSTENIBILIDAD

Descubre el poder transformador de la gastronomía a través de nuestras ponencias y talleres

PONENCIAS TALLERES

ORGANIZADORES:

COLABORADORES:

FINANCIADO POR:

Charlas, talleres y dinámicas participativas que servirán para mostrar el impacto que puede tener la gastronomía cuando entiende el poder transformador de los alimentos; y lo que implica apostar por formas de desarrollo sostenible en la actualidad.

19/11

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20/11

TALLERES

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19/11

PONENCIAS

Inscripciones vía Zoom, con acceso a traducción simultánea y chat para interactuar con ponentes y participantes. Transmisión simultánea, en abierto, a través del canal de YouTube de Basque Culinary Center y FRUTO.

JORNADA MODERADA POR SASHA CORREA Y FELIPE RIBENBOIM

Zona horaria: CET (Madrid, España)

SEMBRANDO LAS BASES

16:00 - 16:05

Conocimiento, creatividad y talento joven – Joxe Mari Aizega (Basque Culinary Center)

16:05 - 16:10

Euskadi: Territorio sostenible – Jose Ignacio Asensio (Diputado de Medio Ambiente y Obras Hidráulicas)

16:10 - 16:15

Diálogos del alimento – Felipe Ribenboim y Alex Atala (FRU.TO)

GASTRONOMÍA Y SOSTENIBILIDAD

16:15 - 16:30

El valor del alimento y su poder transformador - Alex Atala. D.O.M (Brasil)

16:30 - 16:45

Adaptación en tiempos desafiantes - Matt Orlando. Amass (Dinamarca)

16:45 - 17:00

Por un modelo de restauración sostenible - Tracy Chang. Pagu (EEUU)

INNOVACIÓN SOCIAL

17:00 - 17:15

Esperanza y resiliencia para el futuro - Chido Govera. Future of Hope (Zimbábue)

17:15 - 17:30

Alianzas en pro del comercio internacional que posibilita desarrollo económico - Pamela Coke-Hamilton. International Trade Center (Suiza)

17:30 - 17:45

DESCANSO

BIODIVERSIDAD: COSECHANDO Y COCINANDO LEGADOS VIVOS

17:45 - 18:00

Abejas nativas, biodiversidad y uso sostenible de los recursos naturales - Jerônimo Villas-Bôas. Reenvolver (Brasil)

18:00 - 18:15

El mundo silvestre y su cultura - Miles Irving. Forager Ltd (Reino Unido)

PENSAMIENTO CREATIVO

18:15 - 18:30

Nuevas miradas desde el Food Design - Elsa Yranzo (España)

18:30 - 18:45

Economía Circular: todo lo que vá, vuelve - Gaëlle Le Gélard. Ellen MacArthur Foundation (Reino Unido)

CIUDADES HAMBRIENTAS Y MENTES REVOLUCIONARIAS

18:45 - 19:00

Sitopia: retos para la alimentación grandes urbes hoy - Carolyn Steel (Reino Unido)

19:00 - 19:15

Generación Y: los jóvenes que cambian el mundo aquí y ahora - Camille Etienne. On Est Prêt (Francia)

19:15 - 19:30

#GastronomyChangeMakers. Cierre por los alumnos de Basque Culinary Center

PONENTES

Con el objetivo de intercambiar experiencias, compartir conocimiento y brindar herramientas que faciliten transformaciones necesarias, expertos de todas partes del mundo se reunirán en una actividad singular, sin fronteras.

Alex Atala

Camille Etienne

Carolyn Steel

Chido Govera

Elsa Yranzo

Felipe Ribenboim

Gaëlle Le Gélard

Jerônimo Villas-Bôas

Matt Orlando

Miles Irving

Sasha Correa

Tracy Chang

Pamela Coke-Hamilton

20/11

TALLERES

Inscripciones exclusivamente a través de Zoom. Aforo limitado: regístrate y asegura tu plaza. Links en el programa.

MODERADOS POR BLANCA DEL NOVAL Y FELIPE RIBENBOIM

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20/11

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Inscripciones exclusivamente a través de Zoom. Aforo limitado: regístrate y asegura tu plaza. Links en el programa.

MODERADOS POR BLANCA DEL NOVAL Y FELIPE RIBENBOIM

13:30 - 14:15 CET

Alimento como clave de transformación: las huertas urbanas, los ciudadanos y la comida local // Luís Capão. Cascais Ambiente (Portugal)

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14:45 - 15:30 CET

Sostenibilidad como ejercicio creativo: claves para pasar del dicho al hecho // Douglas McMaster. Silo (Reino Unido)

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16:00 - 17:00 CET

Kitchen Farming Project: plantando, cosechando y cocinando // Oliver Holt. Blue Hill at Stone Barns (Estados Unidos). Invitados especiales: Jack Algiere, Kate Woods, Chuan-Chieh Chang and Bonnie Cherner y la chef Selassie Atadika (Midunu, Ghana)

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17:30 - 18:15 CET

Gastronomía y desarrollo: claves para impulsar cadenas de valor a través de la gastronomía // Marsia Taha. Gustu (Bolivia)

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18:45 - 19:30 CET

Mundo Silvestre: el lenguaje culinario de las plantas // Blanca del Noval. BCulinaryLab (Euskadi)

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20:00 - 20:45 CET

Traduciendo la biodiversidad de un país en apuestas comestibles // Jaime Camacho y Sebastián Pinzón. Proyecto Caribe (Colombia)

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PONENTES

Inscripciones exclusivamente a través de Zoom. Aforo limitado: regístrate y asegura tu plaza. Links en el programa.

MODERADOS POR BLANCA DEL NOVAL Y FELIPE RIBENBOIM

Blanca del Noval

Douglas McMaster

Jaime Rodriguez y Sebastian Pinzón

Luís Capão

Marsia Taha

Oliver Holt

19/11

PONENCIAS

JORNADA MODERADA POR SASHA CORREA Y FELIPE RIBENBOIM

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D.O.M. São Paulo, Brasil La relación entre el alimento y los seres humanos debe replantearse. El icónico chef Alex Atala lo sabe y por eso se esfuerza en conectar a personas en todas partes del mundo en torno a una visión más consciente respecto al rol que hoy juega la gastronomía, cuando encara alguno de los desafíos más relevantes de nuestro tiempo, como el cambio climático. Anclado en sus raíces, pero con la mirada puesta en el futuro, Atala es un apasionado de su país, Brasil: de su naturaleza, su gastronomía y su gente. Conocido internacionalmente por la manera en que ha conseguido ahondar en las posibilidades creativas de ingredientes y culturas locales, lidera restaurantes como D.O.M.; Dalva e Dito además de proyectos como Instituto ATÁ y FRUTO | diálogos do alimento - este último en colaboración con Felipe Ribenboim.

Basque Culinary Center, Euskadi ¿Cómo convertir el conocimiento asociado a ingredientes, técnicas o saberes en fuentes de creatividad? Como encargada de BculinaryLab (el laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico de Basque Culinary Center) Blanca del Noval comparte respuestas. Sensible e inquieta, entiende la sostenibilidad como reto inexorable, y no como consigna, preocupada por abonar contenidos que ayuden a revalorar productos inexplorados o en desuso; a aprovechar mejor los descartes, ampliar el eje de interacción en torno a las plantas silvestres, los fermentados o simplemente, a ver hasta lo más cotidiano con otros ojos.

París, Francia Con poco más de veinte años, Camille Etienne es una de las voces más sonadas entre los jóvenes que, en Francia, hacen frente a la actual crisis medioambiental conscientes de lo que significa formar parte de la primera generación en padecer expresamente los efectos del cambio climático. Miembro activo del colectivo ecologista “On est prêt”, insiste en abrirle los ojos a nuestra sociedad respecto a las consecuencias de un modo insostenible de estar en el mundo. Licenciada en Filosofía por la Sorbonne; en Política y Economía por Sciences Po, cuenta con máster en agroecología en la Universidad de Helsinki.

Royal Institute of British Architects. Reino Unido La forma en que se cultiva, transporta, compra, consume y valora lo que comemos condiciona el espacio que habitamos. La arquitecta y académica Carolyn Steel lo describe como Sitopía (from the Greek sitos, food + topos, place), como lugar entre la distopía y la utopía. Su particular visión sobre la relación que hay entre ciudad y alimentación; urbanismo y comida la distinguen como una de las mayores expertas de nuestro tiempo. Autora de libros como Ciudades hambrientas (Hungry City, 2008) y Sitopia (2020).

Future of Hope. Zimbabwe Un ejemplo de resiliencia y perseverancia. Chido creció entre dificultades inimaginables en Zimbabwe, donde con apenas 7 años se vio huérfana, a cargo de un pequeño hermano y una abuela anciana, en medio de abusos y discriminación. Con autodeterminación, consiguió en el cultivo de hongos no solo una fuente de ingresos sino de empoderamiento para ella y los de su comunidad. De allí que su fundación Future of Hope se dedique a generar oportunidades de investigación, entrenamiento y desarrollo social a través de la agricultura en zonas marginadas de África.

Silo.Reino Unido. Con Silo, el primer restaurante zero waste del mundo, McMaster ha sido pionero de una visión que hoy se esparce internacionalmente, normalizando prácticas contracorriente y un modelo culinario “preindustrial” que inspira a jóvenes cocineros del mundo entero con el mensaje de que nada sobra, todo se transforma. Sustituye el concepto de recycle por el de upcycle, por el cual el material usado se transforma de forma creativa dando lugar a un objeto de calidad igual o superior al original. Este chef demuestra que los residuos solo existen porque no se sabe qué hacer con ellos y que la cocina puede ayudar a cambiar patrones de consumo en favor de la sostenibilidad, entendida no como consigna, sino como realidad. “Los desperdicios existen solo porque no sabemos qué hacer con ellos. No les hemos aplicado suficiente poder creativo, son un fracaso de nuestra imaginación”, insiste.

Creative Food Studio Bcn. España Diseñadora, directora de arte y comisaria, directora del estudio de food design Creative Food Studio Bcn. Diseña instalaciones, performances artísticas con comida, con el objetivo de transformar, inspirar, hacer reflexionar y generar nuevos vínculos entre la comida y las personas a través del diseño, el arte y la belleza. Para Elsa, la comida es un potente vehículo para hacer reflexionar, diseñar y resolver retos como los que plantea nuestra sociedad de cara al futuro. En la actualidad también promueve dinámicas online sobre la relación entre art & food y food design a partir de una nueva metodología de apredizaje, más holística, transversal, multidisciplinar y especulativa.

FRUTO. São Paulo, Brazil Graduado en Gastronomía, Felipe Ribenboim crea y desarrolla proyectos y contenido basado en la alimentación, la cultura y la sostenibilidad. Uno de dicho proyectos, en colaboración con Alex Atala es FRUTO | diálogos do alimento, una plataforma y un simposio global celebrado cada año en Sao Paulo desde 2018. Dirige el segmento de alimentación de Base7 Projetos Culturais, una compañía de producción cultural que trabaja en Latinoamérica y en Europa, responsables de crear una amplia variedad de exposiciones basadas en la intersección con la alimentación, como “Alimentário | Arte e Construção do Patrimônio Alimentar Brasileiro”, [Museum of Modern Art of Rio de Janeiro (2014), City Museum of São Paulo (2015), Expo Milan (2015)]; “Satoyama | Yoshihiro Narisawa and Sergio Coimbra” [Japan House São Paulo (2017) and Japan House Los Angeles (2018)]; “Aromas & Sabores” [Japan House São Paulo (2018)], entre otras. También ha trabajado como coordinador del proyecto ‘Arte & sabor’, de Tomie Ohtake Institute, que interpreta la alimentación, el arte, la cultura y la educación como agentes transformadores de las vidas de los trabajadores del sistema de escuelas municipales de São Paulo, y que ha generado un impacto en la vida de más de 10.000 niños.

Ellen MacArthur Foundation. United Kingdom El sistema actual de sociedad no funciona ni a los negocios, ni a las personas ni al medio ambiente. Como director de la unidad de Diseño Circular del Ellen MacArthur Foundation, Gaëlle insiste en trabajar principios que hagan frente al desperdicio y la polución, pensando en cómo seguir aprovechando los materiales que producimos y cómo regenerar sistemas naturales. En la fundación, Gaëlle adopta una visión pionera e inspiradora, que apuesta por llevar a cabo acciones que funcionen, colaborando con empresas, ámbitos académicos e instituciones para promover soluciones a escala global.

Proyecto Caribe y Celele restaurante. Cartagena, Colombia En el caribe colombiano, hubo quienes se empeñaron por explorar y visibilizar la cultura gastronómica que distingue un territorio de incomparable biodiversidad: Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón. En tándem, impulsan en Cartagena el Proyecto Caribe Lab, una iniciativa abocada a multiplicar el alcance de una despensa mestiza, mucho más allá del típico pescado frito, arroz con coco y el patacón; con vocación por la innovación y la investigación.

Ecólogo. São Paulo, Brasil Brasileño, ecólogo, experto en Gestión Ambiental y Cofundador de Reenvolver, empresa con la misión de fortalecer cadenas productivas y agregar valor a productos de la socio-biodiversidad. Socio del Instituto Atá. Actualmente ocupa el cargo de Secretario General de la Asociación Slow Food de Brasil. Desde 2015 es miembro de Ashoka, una red internacional de emprendedores sociales.

Cascais Ambiente. Portugal Luís Almeida Capão, 40, presidente de la compañía Cascais Ambiente - Municipality Environment y presidente de ALU – Urban Cleaning Association, una asociación portuguesa por ciudades sostenibles e inteligentes. Tiene una licenciatura en silvicultura, un máster en gestión de sistemas informáticos y un MBA ejecutivo. Ha publicado artículos científicos sobre Medioambiente y Detección Remota.

Gustu y Sabores silvestres. Bolivia Hacer de la gastronomía boliviana un motor de progreso socio-económico nacional es el empeño de Marsia. Tras concluir sus estudios gastronómicos y adquirir experiencia en Europa, regresó a su país para contribuir desde la cocina al desarrollo de su región. En 2013 se sumó al equipo de Gustu, en la Paz, siendo hoy en día jefa de cocina y parte del proyecto de investigación de Sabores Silvestres.

Amass Restaurante. Copenhague. Dinamarca Si alguien ha entendido las posibilidades que tiene la cocina creativa para ampliar el alcance de la causa sostenible es Matt Orlando. A la cabeza del restaurante Amass, en Copenhague, ha insistido en normalizar lógicas de aprovechamiento circular. Para Orlando, ahora también a cargo de Broaden & Build Brewery, todo lo que ofrece un producto tiene potencial y es tarea del cocinero (no del ingrediente) descubrirlo.

Forager Ltd. and WorldWild CIC. Reino Unido En materia de recolección de hierbas (foraging), Miles Irvin constituye probablemente la figura de mayor prominencia a nivel internacional, por proyectos como Forager Ltd, con los que distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia y, sobre todo, por investigaciones tan exhaustivas como “The forager handbook”, un libro ineludible para quienes se interesan por el valor gastronómico de las plantas silvestres. www.worldwild.org.uk www.forager.org.uk

Proyecto Gastronomía 360. Basque Culinary Center Periodista y escritora venezolana, con más de 10 años dedicados a la gestión creativa de proyectos en el ámbito de la gastronomía, impulsa desde Basque Basque Culinary Center iniciativas como Basque Culinary World Prize, el congreso Diálogos de Cocina y más recientemente plataformas de comunicación como RetoCoronavirus y Gastronomía 306. Autora del libro 50 Miradas: un recorrido por la gastronomía contemporánea (Basque Culinary Center 2018).

Blue Hill at Stone Barns. USA Oliver es el director ejecutivo del proyecto Kitchen Farming. Antes de marzo de 2020, lideraba el programa del bar de Blue Hill York. Cuando el restaurante cierra en esa fecha, Oliver trabajó junto con Stone Barn Center for Food and Agriculture y Blue Hill para lanzar resourcED- un programa para fortalecer el sistema alimentario y defender a los granjeros independientes durante la pandemia y en adelante - y uno de sus programas clave: The Kitchen Farming Project. En casa, Oliver es un ágil cocinero y jardinero.

Pagu - Restore Us. Estados Unidos En medio de la pandemia, la chef propietaria del restaurante Pagu en Boston ha impulsado iniciativas que conectan las capacidades y necesidades de restaurantes en distintas ciudades de Estados Unidos con la necesidad de acceder a alimentos de los más afectados por la actual crisis sanitaria, económica y social. Entre sus acciones, destaca Off their Plate, proyecto con el que se produjeron alimentos para hospitales, y que pronto implicó a restauradores en 9 ciudades, recaudando fondos por 6 millones, y restaurando $3 millones en salarios. En una segunda fase, Tracy Chang lanzó Restore Us, como “coalición de voluntarios” enfocada en brindar alimentos saludables a familias de la franja social más vulnerable de su ciudad, especialmente inmigrantes, aprovechando para ello los recursos y conocimientos de cocineros en busca de oportunidades laborales.

International Trade Centre (ITC). Ginebra Pamela ha sido recientemente nombrada como Directora ejecutiva del Centro Internacional de Comercio (ITC) en Ginebra, Suiza. Con un amplio conocimiento del comercio internacional y una amplia experiencia en políticas de desarrollo, desarrollo del sector privado, capacitación y cooperación; ha sido directora en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) durante dos años, después de ser directora de la Agencia de Desarrollo de Exportación del Caribe (CEDA). Ms. Coke-Hamilton es doctorada en Derecho por la Universidad de Derecho de Georgetown en los Estados Unidos, y es licenciada en relaciones internacionales y economía por la universidad de West Indies en Jamaica.